Biologisch broodnodig
door: Jeroen Mansveld
Het is al veel geschreven; Yoga is een manier van leven. Voor mij helpt yoga bewuster te leven door onder andere bewust stil te staan bij wat ik eet. De zoektocht naar gezond en voedzaam eten is voor mij al een paar jaar geleden begonnen maar heeft de laatste tijd een vogelvlucht gemaakt, daar is een goede reden voor. Bijna al ons (voor)verpakte voedsel zit boordevol onnatuurlijke toevoegingen zoals; E-stoffen, conserveringsmiddelen, kleur- en smaakstoffen en andere chemische toevoegingen. Zelfs biologisch voedsel ontkomt hier niet aan. Voor goed voedsel moeten we naar de bakker, groenteboer en ambachtelijke slager, dus niet meer naar de supermarkt was mijn gedachte. Eerst maar eens beginnen bij de bakker.
De ingrediënten
Vol goede moed naar de wel bekende warme bakker om de hoek om informatie in te winnen over brood. Welk brood bestaat er en wat zit er eigenlijk in brood? Laat ik mij voor nu even richten op ‘gistbrood’ en ‘zuurdesembrood’. Gistbrood wordt gemaakt met toevoeging van gist en zuurdesembrood wordt gemaakt met behulp van een natuurlijk gistingsproces. Verder is brood ondermeer in te delen in de samenstelling van het gebruikte meel en bloem en eventueel nog noten en zaden. Wat veel mensen niet weten is dat brood van de bakker en supermarkt veel onnatuurlijke toevoegingen bevat zoals E-stoffen, glucose-fructosesiroop, kaliumbromaat en zelfs kleurstoffen. Het hele donkere brood wat vaak meergranen wordt genoemd is donker van kleur door toevoeging van bijv. gebrande mout. Wat niet op de verpakking staat is dat bij het branden van mout acrylamide wordt gevormd. Volgens de nVWA kan acrylamide het risico op verschillende soorten kanker verhogen. Mout geeft dus niet alleen een kleurtje aan het brood, maar kan ook risico's met zich mee brengen. Het toevoegen van mout heeft verder geen andere functie dan een kleurtje aan het brood geven. Verder zijn de andere, voor het oog minder zichtbare, toevoegingen ook niet bepaald gezond te noemen. Kaliumbromaat bijvoorbeeld is een toevoeging die gebruikt wordt om het volume te vermeerderen in witte meel, brood en broodjes, en het staat erom bekend dat het kanker veroorzaakt bij dieren. Glucose-fructosesiroop is een sterk geraffineerde kunstmatige zoetstof die tegenwoordig een belangrijke bron van calorieën is. Het zit in bijna alle bewerkte voedingsmiddelen. Glucose-Fructosesiroop verhoogt je LDL (slechte) cholesterolgehalte en draagt bij aan de ontwikkeling van overgewicht, diabetes en weefselbeschadiging, afgezien van allerlei andere schadelijke gevolgen.
Zo dat is nogal wat! Al is de helft maar waarheid van hetgeen aan informatie te vinden is over deze nadelige toevoegingen, dan nog zitten deze toevoegingen in ons brood terwijl ze er niet in HOEVEN te zitten.
Zuurdesembrood
Over het algemeen wordt bij het bakken van brood gist gebruikt om de rijstijd te verkorten. Hierdoor kan de bakker meer brood maken en dus meer geld verdienen. Wat niet voor iedereen bekent is is dat gist ervoor zorgt dat er teveel fytinezuur in het brood blijft zitten, waardoor het lichaam amper of geen zink opneemt. Maar hier komt het zuurdesembrood om de hoek kijken. Dit type brood kenmerkt zich bij de bereiding vooral door het lange natuurlijke gistingsproces. Dit gistingsproces wordt veroorzaakt door de van nature in de lucht aanwezige melkzuurbacterie. Hierdoor hoeft geen extra gist aan het brood te worden toegevoegd. Daarnaast heeft zuurdesembrood diverse voordelen ten opzichte van met gist gebakken brood:
- Zuurdesembrood is langer houdbaar.
- In zuurdesembrood zijn minder phytaten aanwezig waardoor mineralen zoals ijzer beter opgenomen kunnen worden. Dit zorgt er tevens voor dat de mineraal biodiversiteit groter is in zuurdesembrood.
- In zuurdesembrood zijn melkzuurbacteriën aanwezig die zorgen voor een goede darmwerking. Daarnaast zorgen deze bacteriën voor ‘voorvertering’ van het meel.
- Zuurdesembrood heeft een lagere glycemische index, omdat het geleidelijker wordt verteerd waarbij het glucosegehalte en het insulinegehalte in het bloed minder snel stijgen
Zelf bakken
Dan maar kiezen voor zuurdesem brood? Met zoveel voordelen is deze keuze niet zo moeilijk. Maar ook met dit type brood werd ik bij de warme bakker teleurgesteld. Bij de meeste bakkers wordt bij het bereiden van zuurdesembrood ook toevoegingen gebruikt en daarnaast is niet altijd even duidelijk of nu wel of geen gist wordt toegevoegd aan het zuurdesemdeeg…want ja mensen brood mag in Nederland zuurdesembrood heten als er meer dan 1% zuurdesem wordt toegevoegd!? Ongelooflijk dat zuurdesembrood bij de bakker en supermarkt in de meeste gevallen dus ‘gewoon’ gistbrood is. De warme bakker gebruikt naar alle waarschijnlijkheid wel een beetje gist in het zuurdesemrecept om zo de erg lange rijstijd van het brood te verkorten. Ok dat niet heel ongezond maar voor echt zuurdesembrood moet men dus naar de natuurwinkel. Hier is het echte zuurdesembrood vaak wel te krijgen.
De zoektocht naar ‘gezond’ brood bij mij om de hoek kwam dus snel ten einde. Ik stond voor de keuze; naar de natuurwinkel (niet in de buurt) om echt zuurdesembrood te halen of zelf brood gaan bakken? …ik ga het gewoon zelf eens proberen!
Na een klein weekje gespeurd te hebben op het wereldwijde web dacht ik over voldoende kennis te beschikken om een poging te wagen zelf mijn eerste biologisch dynamische zuurdesembrood te bakken. Het doel was om zuurdesem brood te maken met alleen meel, bloem, water en een beetje zout. Als eerste moest de zuurdesem ‘starter’ worden gemaakt, de basis van het zuurdesembrood. Hiervoor werd een mengsel van roggemeel, tarwebloem en water gemaakt…dit mengsel werd voor 24 uur op kamertemperatuur weggezet. Daarna elke 24 uur minimaal twee keer per dag roeren en de derde en opvolgende dagen moest het mengsel ververst worden. Na een week was een lobbige luchtige zuur/fris ruikende substantie ontstaan, de zuurdesem starter is gereed! De starter is de voeding voor je (voor)deeg. Van de starter bewaar je altijd een beetje. Wel moet de starter ververst/gevoerd worden om actief en houdbaar te blijven. Grappig, het wordt een soort huisdier wat je eten moet geven.
Nu de starter gereed is kan het eerste brood worden gebakken….viel dat even tegen! Het bakken van zuurdesembrood vergt een behoorlijke planning en beschikbare tijd. Het eerste recept wat ik heb geprobeerd nam een hele dag in beslag (nu begrijp ik waarom de warme bakker voor het ‘gemak’ kiest en gist aan de receptuur toegevoegd). De voorbereiding wordt meestal de avond tevoren opgestart. Dan wordt het zogenaamde voordeeg gemaakt. Een deel van de bloem, water en meel wordt met de zuurdesemstarter gemengd en vervolgens voor een nacht op kamertemperatuur weggezet. Hierdoor kan het gistingsproces op gang komen. De volgende ochtend kunnen de resterende ingrediënten worden toegevoegd en kan het deeg gekneed worden. Nadat het deeg is gekneed volgt een schema waarbij gedurende ca. 4 uur elk uur het deeg op een bepaalde manier gerekt en gevouwen dient te worden. Tijdens dit proces kan het deeg zich ontwikkelen en rijzen. Ik ben er achtergekomen dat het heel belangrijk is om de hoeveelheden voor het deeg juist af te meten en het deeg in het begin goed te kneden. Tijdens het proces van mijn eerste brood was ik nog even op internet aan het speuren om een goede deeg kneedmethode te vinden en dacht er een gevonden te hebben. Deze methode heb ik tussendoor in het rek en vouwproces uitgeprobeerd, wat tot gevolg had dat het deeg instortte (alle lucht eruit) en het afbakken van het deeg een grote platte koek als resultaat gaf.
Na diverse pogingen en recepten te hebben uitgeprobeerd heb ik het resultaat behaald waar ik naar opzoek was; een biologisch dynamisch gezond brood met alleen natuurlijke toevoegingen en ook nog eens met een heerlijke licht zurige smaak en krokante korst...eindelijk ECHT brood!
Na een klein weekje gespeurd te hebben op het wereldwijde web dacht ik over voldoende kennis te beschikken om een poging te wagen zelf mijn eerste biologisch dynamische zuurdesembrood te bakken. Het doel was om zuurdesem brood te maken met alleen meel, bloem, water en een beetje zout. Als eerste moest de zuurdesem ‘starter’ worden gemaakt, de basis van het zuurdesembrood. Hiervoor werd een mengsel van roggemeel, tarwebloem en water gemaakt…dit mengsel werd voor 24 uur op kamertemperatuur weggezet. Daarna elke 24 uur minimaal twee keer per dag roeren en de derde en opvolgende dagen moest het mengsel ververst worden. Na een week was een lobbige luchtige zuur/fris ruikende substantie ontstaan, de zuurdesem starter is gereed! De starter is de voeding voor je (voor)deeg. Van de starter bewaar je altijd een beetje. Wel moet de starter ververst/gevoerd worden om actief en houdbaar te blijven. Grappig, het wordt een soort huisdier wat je eten moet geven.
Nu de starter gereed is kan het eerste brood worden gebakken….viel dat even tegen! Het bakken van zuurdesembrood vergt een behoorlijke planning en beschikbare tijd. Het eerste recept wat ik heb geprobeerd nam een hele dag in beslag (nu begrijp ik waarom de warme bakker voor het ‘gemak’ kiest en gist aan de receptuur toegevoegd). De voorbereiding wordt meestal de avond tevoren opgestart. Dan wordt het zogenaamde voordeeg gemaakt. Een deel van de bloem, water en meel wordt met de zuurdesemstarter gemengd en vervolgens voor een nacht op kamertemperatuur weggezet. Hierdoor kan het gistingsproces op gang komen. De volgende ochtend kunnen de resterende ingrediënten worden toegevoegd en kan het deeg gekneed worden. Nadat het deeg is gekneed volgt een schema waarbij gedurende ca. 4 uur elk uur het deeg op een bepaalde manier gerekt en gevouwen dient te worden. Tijdens dit proces kan het deeg zich ontwikkelen en rijzen. Ik ben er achtergekomen dat het heel belangrijk is om de hoeveelheden voor het deeg juist af te meten en het deeg in het begin goed te kneden. Tijdens het proces van mijn eerste brood was ik nog even op internet aan het speuren om een goede deeg kneedmethode te vinden en dacht er een gevonden te hebben. Deze methode heb ik tussendoor in het rek en vouwproces uitgeprobeerd, wat tot gevolg had dat het deeg instortte (alle lucht eruit) en het afbakken van het deeg een grote platte koek als resultaat gaf.
Na diverse pogingen en recepten te hebben uitgeprobeerd heb ik het resultaat behaald waar ik naar opzoek was; een biologisch dynamisch gezond brood met alleen natuurlijke toevoegingen en ook nog eens met een heerlijke licht zurige smaak en krokante korst...eindelijk ECHT brood!
Tot slot, voor een goede uitleg over hoe je een zuurdesemstarter kunt maken is de site van Levine heel nuttig. Op haar site is ook een gemakkelijk recept te vinden voor het bakken van je eerste eigen biologisch zuurdesembrood. Ik kan het alleen maar aanbevelen, in het begin is het even ploeteren maar uiteindelijk wordt je beloond met een fantastisch lekker knapperig vers brood. Veel succes!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten