Lemonbars

Afgelopen zaterdag vierden we onze tweede Neo Yoga Delft verjaardag. Na een fijne yogales buiten in het gras genoten we van een high tea met lekkere hapjes en verse kruidenthee. We kregen veel vragen naar de ingrediënten en de recepten van al het lekkers. Veel van de recepten kwamen uit het kookboek 'The joy of vegan baking' van Colleen Patrick-Goudreau, een van mijn favoriete kookboeken. Hier al vast een voorproefje, het recept voor de vegan lemonbars!

                                                            ingrediënten - bodem
112 gr plantaardige boter
25 gr poedersuiker
125 gr bloem

ingrediënten - vulling
112 gr silken tofu (zachte tofu)
200 gr suiker
schil van 2 citroenen
90 ml citroensap
2 el bloem
1 el maizena
 eventueel poedersuiker om te bestrooien.

Mix de ingrediënten voor de bodem, als het deeg nog te plakkerig is voeg je een beetje extra suiker toe. Duw het deeg in de bodem van een ingevette bakvorm (20x20cm) en bak dit voor ongeveer 25 minuten op 160 graden tot het lichtbruin is geworden. Haal uit de over en laat afkoelen. Ondertussen maak je de vulling. Maal in een keukenmachine of blender de tofu zodat het romig wordt, voeg de suiker toe en maal totdat het helemaal glad wordt. Voeg de citroenschil, citroen sap, bloem en maizena toe en meng. Schenk de vulling over de korst en bak voor 30-45 minuten op 140 graden of totdat de vulling stevig voelt. Laat dan volledig afkoelen. Snij in gelijke stukken en strooi er eventueel nog wat gezeefde poedersuiker over heen. Wacht tot net voor het serveren met de poedersuiker, anders neemt het vocht de suiker op. Eet smakelijk!